Уксус на любой вкус

Уксус (от греч. όξος)

— продукт с большим содержанием уксусной кислоты, традиционно получаемый в результате  брожения с помощью уксуснокислых бактерий из пищевого спиртосодержащего сырья. Он известен с глубокой древности! И представляет собой бесцветную или слабо окрашенную прозрачную жидкость с резко-кислым вкусом и специфическим ароматом. Уксус делится на натуральный и синтетический.

Рисовый уксус

Самый распространенный в Азии вид уксуса.
Этот вид богат аминокислотами, он не такой крепкий, как яблочный или спиртовой, со  сладковатым ароматом, напоминающим немного аромат  бальзамического уксуса, но с более выраженным древесным оттенком.

Есть несколько разновидностей рисового уксуса: светлый, красный, чёрный, подслащенный и с приправами. Китайцы применяют светлый уксус для различных кисло-сладких блюд, а чёрный, особенно мягкий, — как столовую приправу.

В традиционной японской кухне рисовый уксус называют су. Используют его очень широко, допустим, к рису для суши (суси) и овощам.

Он придает характерный легкий, чуть кисловатый вкус и аромат, им заправляют салаты , соусы, маринады  для мяса и даже пьют, разбавляя водой, – он отлично утоляет жажду.

Рисовый уксус постепенно прокладывает дорожку и в международную кухню, так как он значительно мягче и тоньше обычного европейского ( винного, яблочного, синтетического).

Яблочный уксус

Яблочный уксус, более светлый и мягкий, чем винный и солодовый, производят из яблочного сидра. На его основе существуют всевозможные диеты, «рецепты красоты», курсы омоложения и оздоровления наперебой предлагают варианты его применения. Он содержит 20 важнейших минеральных веществ и микроэлементов (калий, натрий, кальций, фосфор, медь, железо, кремний, фтор и т. д.), органические кислоты (уксусную, пропиновую, молочную и лимонную), пектин, целый ряд ферментов и аминокислот, витамины А, В1, В2, В6, С, Е, Р и провитамин бета-каротин. Диетологи рекомендуют даже здоровым людям ежедневно принимать раствор ложки меда и ложки яблочного уксуса на стакан воды.

Промышленные более дешевые виды яблочного уксуса практически всегда пастеризованы, осадка не имеют, зато могут содержать искусственные красители и химические консерванты. Хранить яблочный уксус легко, но делать это лучше в темном месте, без доступа прямых солнечных лучей.

Яблочный уксус хорошо использовать для бульонов из рыбы, ракообразных и ракушек, а также для блюд из цыпленка, и, наконец, для подкисления соусов и напитков, например, яблочного компота. Его также можно использовать для маринования овощей (каперсов, коктейльного лука, пикулей, чеснока) и приготовления разнообразных индийских чатни — при этом надо помнить, что он не обладает столь сильным консервирующим свойством, каким обладают его более кислые родственники. Зато он очень хорош при приготовлении изысканных видов рыбы и морепродуктов, когда нужно сохранить их естественный аромат. Крепость натурального яблочного уксуса 4–5%. Есть такой рецепт приготовления его в домашних условиях:
Ингредиенты:
яблоки 10 кг
вода 10 л
дрожжи 100 г
сухари черного хлеба 200 г
мед (или сахар) 1 кг.
Вымытые яблоки перемелите вместе с косточками и кожурой и уложите в посуду с широким горлышком. Добавьте теплую воду, дрожжи, сухари, мед. Десять дней держите посуду открытой в теплом темном месте, ежедневно помешивая гущу. После жидкость процедите, накройте чистой тканью (марлей) и оставьте на 2-3 месяца в теплом помещении.
Уксус считается готовым, когда брожение закончилось, и жидкость посветлела. После этого уксус разливают по бутылкам, плотно закрывают и хранят в темном прохладном месте.
С возрастом кожа начинает стареть, постепенно появляются морщины. Но существует мнение, что можно сохранить свою молодость, сделать кожу свежей и упругой и заодно избавиться от прыщей и пигментных пятен.И для этого необходимо приготовить простейший лосьон, ну и не лениться использовать его каждый день.

Рецепт лосьона:

Взять литровую банку, наполнить ее до половины листьями «золотого уса». Залить водкой и убрать в темное место на две недели.

Ежедневно банку необходимо встряхивать.

Через две недели процедить, отжать. Добавить в раствор 1/3 часть яблочного уксуса.

Хранить в темном месте при комнатной температуре.

Ежедневно протирать кожу этим лосьоном.

Яблочный уксус — это всего лишь один из наиболее популярных видов фруктового уксуса, который также делают из смородины, груши, айвы, малины и многих других плодов и ягод.

Винный уксус

Его получают путем сбраживания виноградных вин или соков. Большое количество содержащихся в них эфиров придает уксусу приятный запах.

Винный уксус бывает двух видов – красный и белый. Классический красный винный уксус делают из бордосских вин (сорта винограда cabernet, merlot, malbec). Характерный цвет и аромат достигаются длительной выдержкой в дубовых бочках. В кулинарии красный винный уксус используют, прежде всего, для приготовления маринадов, соусов и классической заправки для салатов.

Белый винный уксус получают из белых сухих вин, он считается более легким по вкусу, чем красный. Сбраживают его обычно в ёмкостях из нержавеющей стали; по цене он чаще всего дешевле красного. С белым винным уксусом также готовят различные салатные заправки, используют его в приготовлении мясных блюд. Кроме того, если в белый уксус добавить немного сахара, им можно заменить белое вино в рецепте почти любого соуса.

Есть и более экзотические виды винного уксуса. Например, хересный уксус или шампанский уксус, который производят из осадка, оседающего на стенках  бутылки, в которой сбраживается шампанское.

Бальзамический уксус

Часто бальзамический уксус путают с винным.  Винный и бальзамический — не одно и тоже. Винный уксус это  перебродившее в уксус вино. А вот бальзамический это уксус из сока сортов белого винограда.  Консистенция продукта густая, цвет: темно –  коричневый,  вкус: кисло-сладкий, консистенция – густая.   Спелый виноград прессуют, варят в открытых котлах, после чего охлаждают, процеживают и помещают в специальные деревянные бочки, которые являются основой старинного метода производства,  изготовлены они из разных пород дерева (дуб, каштан, туя, вишня). Время дозревания уксуса колеблется от месяца до 12 лет, в зависимости от его сорта. Бутылка бальзамического уксуса, выдержанного 12 лет, стоит около 500 евро. Дороже 12-летнего уксуса бывает только 25-летний, ну а дороже того только 100-летний – по космической цене. И это воистину дорогой и оправдывающий свою цену товар. Например, для получения одного литра такого уксуса нужно отжать 35 кг винограда. Но продается он не литрами, а миллилитрами. Процент спирта в таком уксусе не превышает 6%

Первоначально, его применяли  лишь в медицинских целях, но впоследствии прилагательное «бальзамический» стало использоваться как кулинарный термин. Благодаря его сильному антимикробному и противовоспалительному действию им обрабатывали раны. Он использовался в качестве лекарства Лукрецией Борджией в 1503 году (первый год Великой Чумы).

Этот уксус придает пище изысканный вкус. Используют его буквально по капле — для приготовления супов, салатов, десертов, маринования рыбы в самых известных ресторанах мира. Несколько капель этого уксуса прекрасно оттеняют вкус сыра, клубничного салата, обыкновенного омлета и даже мороженого.. Существует также упрощенная версия бальзамического уксуса, более экономичный вариант. Он делается из уксуса, приготовленного на основе красного вина.

Синтетический уксус

Самый популярный из всех видов уксусов в нашей стране! Главное, он очень доступный! Синтетический уксус был изобретен немецким ученым К.А.Гофманом в 1898 году.

Такой уксус добавляют в салаты, супы, вторые блюда из мяса, подливки, заправки, приправы, соусы (особенно майонез!) и столовую горчицу. Применяют его именно для подкисления, создания остроты, улучшения или восстановления цвета, разрыхления теста, а также — для консервирования овощей и фруктов.

Продается такой уксус обычно в виде эссенции (70–80%) или столовой уксусной кислоты (6 или 9%), однако во всех случаях обычной кулинарии его следует разводить до 3–4%. Синтетический уксус может быть совсем неплох и оригинален, если его настоять одну- две недели на пряных травах — петрушке, укропе, чесноке, сельдерее и т.п. Именно так получают «травяной уксус», обладающий более мягким, приятным вкусом и запахом.

Например, для приготовления базиликового уксуса

Базиликовый уксус:
На 1 л уксуса – 500г свежего базилика.
Бутыль с широким горлом наполняют свежими листьями базилика, заливают уксусом и настаивают 10 дней, затем жидкость процеживают, листья меняют на свежие и настаивают еще 14 дней. Во французском рецепте уксуса дополнительными ингредиентами служат гвоздика, лимонная цедра или лимонные корки.  Если в стеклянную бутыль положить малину (мыть не надо!) и залить 1/2 л уксуса, то получим малиновый уксус. Для приготовления чесночного уксуса понадобятся 2-3 зубчика чеснока, нарезанного на дольки, несколько горошин белого перца  и пара листочков базилика и тимьяна.

А еще в обычный столовый уксус можно положить эстрагон, сельдерей или укроп (100 г на 1 л уксуса); можно добавить антоновское яблоко, нарезанное дольками, листья черной смородины, или липовый цвет, или лавровый лист.  Затем нужно плотно закрыть , дать ему постоять 2 недели… После этого процедите через марлю и заправляйте им винегреты, салат, сельдь, форшмак. Никогда не пробовала ничего подобного, но интересно! Срок хранения травяных уксусов в холодильнике — около месяца.

Попробуйте такой рецепт: уксус из мяты. Им ополаскивайте волосы, делайте протирания в проблемных зонах на коже (дерматиты, грибок, щелушения) в пропорции 1:1 с водой.Соберите или купите молодые побеги мяты. Утрамбуйте стеклянную емкость растениями и залейте столовым уксусом. Плотно закройте и поставьте в темное место на 3 недели. После слейте и употребляйте в салаты (вкусно, ароматно и полезно), при консервировании, приготовлении соусов и для ополаскивания волос. На 1 л воды – столовая ложка такого уксуса.

Существует еще очень много различных видов уксуса. Но они не очень популярны у нас в стране или даже совсем не известны.. Познакомиться с ними можно в ресторанах определенной кухни, к примеру. Солодовый уксус распространен в Великобритании, хересный – в Испании, тростниковый и кокосовый пользуются спросом на Филиппинах и в Индии. И думаю, некоторые из них, действительно, стоило бы попробовать!