Готовим Оливье к Новогоднему столу
Готовясь к Новогодним праздникам я нашел кучу старинных новогодних рецептов, разных рецептов двух вековой давности. Один из таких рецептиков салат оливье мы сейчас попробуем повторить. Я не знаю какая кухня была в Царской России, но мы сейчас будем готовить одну порцию оливье. И для этого рецепта оливье, только вдумайтесь, нам понадобится :
рябчики, раки, варенный телячий язык, куриный бульон, яйца перепелиные, Соя «Кабуль», каперсы, огурчики свежие и соленные, салат и самодельный майонез.
Густой куриный бульон, варится достаточно долго
Я думаю Вы все знаете. Берем остав курицы или курицу, или бедра всё что угодно. Варим на маленьком-маленьком огне часов четыре-пять с добавление лаврового листа и душистого перчика.
Можно еще и луковицу добавить, а можно и не добавлять. Но мы бульон готовим для соуса в салат.
Говяжий язык, варится долго
Он будет варится часа три, тоже на слабом газу. По этому его нужно отварить заранее.
Язык засовываем в кастрюльку и добавляем одну луковку, пару нарезанных морковок для сладости.
И тоже немного лаврухи и душистого перчика. Заливаем холодной чистой водой и часа три варим.
Рябчики
Они у нас дикие и все пронизаны дробью. После запекания обязательно нужно проверить, чтобы в них не осталось дробинок. К ним еще вернемся.
Раки
Собственно варим раков. Не очень крупные раки и их нужно достаточно много.
Кипятим большую кастрюлю воды. И хорошенько добавляем соли — три столовые ложки, потому, что очень малое количество соли проникнет сквоь хитин в мясо рака. Но и добавим к ракам специи, так как в специях они будут настаиваться до утра.
Добавим петрушки со стеблями. Или можно добавить укроп и вообще чего угодно. Для сладости добавим морковки, лук, душистый перец и лавруха.
Вода закипела, закидываем раков. Живых раков закидываем обязательно в кипящую воду. В кипятке они погибают достаточно быстро. С момента закипания засекаем десять минут. Много соли, много специй, много раков — варим десять минут! Через десять минут отставляем от огня и даём полностью остывать в этом кипяточке, в этом бульоне.
Раков вытаскиваем только после полного остывания бульона. После чего можно их употреблять.
Совет: Не кушайте раков горячими. Они вкусные сочные только тогда, когда мясо у них расслабилось и весь навар под панцирем впитало обратно в расслабившееся и остывшее мясо.
У нас есть раки;
Варенный телячий язык;
Густой куриный бульон, который варился много часов ночью.
И у нас есть рябчики пока еще сырые.
Готовим рябчиков
Добавим свежемолотого перчика. Немножечко оливкого маслица, чтобы перчик прилип к тушкам и немного соли. Запекаем на несильном жару в духовке.
Перед сборкой
Пару раков сторону для подачи. Остальных раков почистим. Чистим перепелиные яйца. Достаем варенный телячий язык. ИТОГО:
Нарезать все будем маленькими кубиками.
Также по рецепту в салат идут свежие огурчики и маринованные. Но чтобы салат не был слишком мокрым из свежего огурчика вынимаем мокрые симки.
Так, огурчики есть и по рецепту еще идут каперсы. Они достаточно пикантные я немного их возьму, буквально горсточку. Меленько их крошим, чтобы в блюде они чувствовались, но не попадались большими солоновато-кистовато кусочками.
Ну и свежий салат, куда же без него.
Перепелиные яйца нарезаем типа кубиками
Достаём с духовки наши рябчики. Мясо тут в основном в грудках. Дикая птица конечно же сухая по дикому. По этому нарезаем ее совсем меленько.
Соя «Кабуль» : Это ни, что иное как посерованная на сливочном масле мука с добавлением бульона, тертого хрена, сливок и соли
Поехали!
Раскаляем сковороду. Туда, хороший кусок сливочного масла. Хорошая столовая ложечка муки, которая собственно и будет у нас загущать. Жарим до золотистости. Запах сырой муки у нас выжарился.
И теперь можно ливануть бульончика. Тщательно перемешиваем не снимая с огня и добавляем сливок. Нормально так добавим тертого хренца, чтобы получился пикантный соус и соль.
Получился такой лайтовенький соус с хренцом — сливочно хреновенький. В хорошем смысле хреновенький.
Майонез
Но всё-таки нужен майонез. Оливье без майонеза не Оливье и майонез мы будем делать самостоятельно.
Как делать майонез я думаю вам не нужно объяснять. Берём два желтка. Горчички примерно в столовую ложку. Хорошую щепотку соли и всё это дело всбиваем, постепенно добавляя стакан (или две третьи стакана) оливкового масла.
Самое главное, оливковое масло нужно заливать медленно и постоянно перешивать. Миксер в помощь. И под конец для пикантности добавляем кислинку в виде лимонного сока.
Вот такая консистенция должна получится.
Собираем оливье
Делать оливье совсем не сложно. Всего лишь нужно все засыпать в емкость для перемешивания. Теперь нужно обязательно добится нужной консистенции с помощью нашего майонеза и соуса Соя «Кабуль»
Резюмируем: очень странный вкус. Это точно не тот салат оливье, который мы на Новый год мутим. Это очень вкусный салат. Это вкусней чем обычный оливье! Идеальное сочетание ингредиентов, это великолепно! Рецепт отличный.
И это далеко не оливье. Но, стоит ли он того?! Решайте сами.
